Het juiste mes

Messen zijn even verschillend als de voedingswaar die er mee gesneden moet worden. Het verschil zit in de grootte, de vorm van het lemmet en de snijrand. De beste resultaten kunnen alleen verkregen worden door gebruik te maken van het juiste mes. We zetten de verschillende messentypes en hun belangrijkste toepassingen op een rijtje. We beperken ons hierbij tot het bespreken van de meest gebruikte westerse messen.

Schilmes/Tourneermes

Klein, licht en handig mesje met gebogen, sabelachtig lemmet. Past perfect bij de ronding van bijvoorbeeld een appel of aardappel. Voor het schillen van met name aardappelen, groente en fruit. Kan ook gebruikt worden voor het uitsnijden van rotte plekjes.

Groentemes

Klein mes met sterk, kort lemmet. Voor het pellen en snijden van kleine soorten groente en fruit. Kan ook gebruikt worden voor het uitsnijden van rotte plekjes.

Schil- en garneermes/Officemes

Het schil- en garneermes ook wel "officemes" genoemd, is een relatief klein, licht mesje met een spits, smal lemmet en een rechte snede. Dit veelzijdige mesje kan voor allerlei kleinere snijkarweitjes worden gebruikt. Bijvoorbeeld voor het larderen van vetarm vlees zoals wild, voor het snijden en garneren van groenten en voor het schillen en garneren van sinaasappels, grapefruit etc.
Kortom een echte allrounder en een must voor elke keuken.

Universeel mes

Middelgroot mes met golvend geslepen lemmet. Voor het snijden van worst, kaas, tomaten of een stokbrood. Zeer handig bij picknicks en koude lunches.

Garneermes met golf

Middelgroot mes met sterk, speciaal golvend lemmet. Voor het snijden van bijvoorbeeld wortelen, komkommers, aardappelen etc. in decoratieve geribbelde schijven.

Steakmes

Mes met slank, buigzaam, maar stevig lemmet. Snijdt gebraden vlees, bijvoorbeeld steaks en koteletten, keurig en moeiteloos in smakelijke stukken.

Uitbeenmes

Mes met zeer slank, flexibel lemmet. Voor het makkelijk ontbenen van allerlei soorten vlees of gevogelte, bijvoorbeeld kippendijen of -drumsticks, lamsbout etc.
Het uitbeenmes is ideaal om vlees van de botten te halen, maar ook voor het onthuiden van vlees en het verwijderen van pezen en vet. Door het slanke flexibele lemmet is het mes goed wendbaar en snijdt daardoor makkelijk tussen vlees en botten door.

Broodmes

Stevig mes met lang, krachtig lemmet met golfsnede. Dit mes snijdt moeiteloos harde broodkorsten en zacht brood.
Dankzij het gekartelde lemmet is het mes geschikt voor alle voedingswaar met harde buitenkant en zachte binnenkant. Zo is het ideaal voor het doorsnijden van meloen of ananas, maar ook voor het snijden van harde groente en kool.
Gebruik een broodmes nooit om vlees of vis te snijden, aangezien de kartels van het mes het vlees eerder uitrafelen dan doorsnijden.

Fileermes

Fileren is een snijtechniek met als doel het verwijderen van bot, been en graat uit vlees en vis. Het is geen gemakkelijke snijtechniek, maar door oefening en het juiste mes kan iedereen het onder de knie krijgen. Het fileermes is hiervoor uiterst geschikt dankzij het lange slanke lemmet dat bovendien licht buigzaam is. Snijdt zeer dunne schijven van bijvoorbeeld zalm of een rauwe ham.

Vleesmes/Trancheermes

Het vleesmes heeft een lang, smal lemmet en een fijne snede. Perfect voor het snijden van allerlei grote stukken vlees, zoals ham, rosbief, gebraad, kalfsfilet etc. Het vleesmes snijdt keurig door spiervezels, zelfs zeer dunne schijven laten zich eenvoudig snijden. Gebruik bij het snijden de hele lengte van het lemmet en snij in één keer door.

Koksmes

Mes met breed, stevig lemmet en een gladde snede. De "allrounder" en één van de belangrijkste messen voor zowel de professional als de hobbykok. Voor het verkleinen van vlees, vis of groenten. Het doet ook dienst als zogenaamd wiegemes om kruiden fijn te hakken.

Santoku-mes

Net zoals de Japanse messen heeft het Santoku-mes geen krop en is de snijhoek ongeveer 19 graden, wat een stuk kleiner is dan bij de "gewone" westerse messen. Er is ook een variant verkrijgbaar met kuiltjes, wat heel handig is wanneer je heel dunne plakjes moet snijden. Voor het bereiden van vis, vlees en groente.
Het is het allroundmes uit de Aziatische (Japanse) keuken binnen de westerse snijcultuur, qua toepassing vergelijkbaar met het koksmes. Het woord "Santoku" betekent "drie goed dingen", en referentie naar de drie snijfuncties die het kan vervullen: snijden, blokjes maken en fijnhakken. Met dit soort mes wordt een snijtechniek gehanteerd die afwijkend is van de westerse, nl. recht naar beneden. Daarnaast verliest het lemmet bij elke snede het contact met de snijplank.

Hammes met kuiltjes

Mes met lang, flexibel lemmet, met kuiltjes aan beide zijden van het lemmet en afgeronde punt. Ideaal voor het snijden, garneren en serveren van flinterdunne plakken gekookte ham of zalm. De kuiltjes zorgen voor kleine luchtophopingen tussen de ham en het lemmet, waardoor de plakjes makkelijker van het mes loskomen.
Ook handig voor het doorsnijden van een taartbodem.

Zalmmes

Lang mes met extra smal, flexibel lemmet met afgeronde punt. Voor het snijden van gelijkmatige, zeer dunne plakken zalm.

Hakmes

Robuust mes met breed, rechthoekig lemmet. Voor het verdelen van grote stukken vlees en het bereiden van spareribs.

Andere messen

Daarnaast zijn er nog andere messen zoals het palletmes, voor het omdraaien van omeletten en pannenkoeken of voor het uitstrijken van deeg of suikerglazuur, de vleesvork die onmisbaar is bij het snijden van gebraden vlees en het serveren ervan, het Chinese koksmes, voor het bereiden van vlees, vis en groenten op traditionele Chinese wijze, en het wiegemes, voor het zeer fijnhakken van verse kruiden.

Maalgraad

Wanneer we het hebben over de maalgraad van koffie, dan bedoelen we daarmee letterlijk de gradatie van de maling van koffiebonen, oftewel hoe fijn of grof de koffiebonen gemalen worden.

Soorten espressomachines

Er zijn twee soorten espressomachines waarbij het van belang is om daar iets over te weten, de machines die gebruik maken van losse gemalen koffie of de machines die gebruik maken van bonen. In beide gevallen wordt gebruik gemaakt van een bonenmaler, in het eerste geval een losse bonenmaler en in het laatste geval een geïntegreerde (volautomaat). Nu hoef je in het eerste geval natuurlijk niet perse zelf het malen ter hand te nemen, dat kun je ook laten doen. Er zijn winkels en bedrijven genoeg die dat zeer professioneel voor je kunnen doen (Paul van Dillen bijvoorbeeld), maar ook dan is het wel handig om er iets vanaf te weten. En bij een geïntegreerde bonenmaler is het alleen van belang wanneer de maalgraad daarvan is in te stellen.

Extractie

Globaal gezegd is de maalgraad van invloed op de doorlooptijd van het water, de zogenoemde extractietijd. De extractietijd en de temperatuur van het water bepalen ondermeer de hoeveelheid aromastoffen, oliën en vetten die door het water uit de maling wordt meegenomen. Een langere extractietijd resulteert in een grotere hoeveelheid aromastoffen. Bij grof gemalen koffie is de doorlooptijd van het water korter dan bij fijn gemalen koffie.

Wanneer is de maling goed?

Op die vraag is moeilijk een eenduidig antwoord te geven, omdat hier namelijk het smaakaspect om de hoek komt kijken. En over smaak valt niet te twisten.
Er valt gelukkig wel iets algemeens over te zeggen. De juiste instelling van de maalgraad is o.a. te herkennen aan het feit dat de koffie gelijkmatig uit de koffie-uitloop stroomt. Wanneer dit slechts druppelsgewijs gebeurt dan kun je ervan uitgaan dat de maling te fijn is en  je de maler iets grover kunnen instellen.
Een andere duidelijke visuele indicator is de crèmelaag: de "crema". De "crema" is een van de indicatoren van de kwaliteit van een espresso. Een juist bereide espresso is overdekt met een compacte hazelnoot kleurige schuimlaag.
Last but not least is er natuurlijk de smaak. Wanneer de koffie niet als sterk genoeg wordt ervaren, kan een fijnere maalgraad worden ingesteld om de extractietijd te verlengen. Aan de andere kant kan een grovere maalgraad worden ingesteld als de koffie als te sterk of te bitter wordt ervaren. Maar let op: pas de grofheid van de maling ook aan aan de brandingsgraad van de koffie. Voor een lichte branding een fijne instelling van de maalgraad en voor een donkere branding een grove instelling van de maalgraad.

Uitdaging

Al met al biedt het werken met gemalen koffie een regelrechte uitdaging. Het is een kwestie van experimenteren. Er zijn naast de maalgraad namelijk nog meer variabelen die de kwaliteit van de koffie in het kopje bepalen, zoals de brandingsgraad, de versheid van de maling of de branding, de dosering, de kracht waarmee u het maalsel in de houder aandrukt en het onderhoud van de machine. Een aantal van deze variabelen worden door een volautomatische machine bepaald en zullen dus een iets constanter resultaat opleveren. Wanneer je zelf koffie gaat malen met een losse bonenmaler zal het resultaat minder constant zijn. Daarin schuilt wellicht de uitdaging met als doel: het ultieme kopje koffie.

Advies:

Bespaar niet op de aankoop van uw molen. Reken op minimaal zo’n prijsniveau van rond de € 200,- incl. btw.
Aandachtspunten: diameter van de maalschijven en toerental. De beste molens hebben conische maalschijven.

Informatieve video over de werking van de conische molen en de maalgraad van koffie