Bakken en braden doe je in een bakpan of in de oven op een temperatuur tussen 180 en 230°C. Wanneer de vetstof en/of de pan heet genoeg zijn, worden de stukken vlees, vis, groenten,... er in hun geheel of in stukken versneden ingelegd, gebakken en gebraden tot ze gaar genoeg zijn. Grotere stukken bak je best in de teppanyaki, op meerdere vuren van het fornuis of in de oven.

Olie, boter of vetvrij?

Als je voor gezond kiest, is olijfolie als plantaardige vetstof de beste keuze. Toch zijn er producten die je best bakt in boter, het liefst een goede hoeveboter, omdat ze bijdraagt tot een lekkere smaak. Denk hierbij aan fijne vlees- of vissoorten, wild of gevogelte. Wil je toch graag olijfolie gebruiken, kies dan voor een combinatie van boter en olijfolie. De juiste soort vet of olie is een belangrijke keuze: gebruik alleen soorten die verhit kunnen worden zonder dat ze gaan ‘walmen’ (vb. zonnebloemolie, druivenpitolie, arachideolie, geraffineerde olijfolie, reuzel,...).

Voor extra gezond bakken, kan je met een Demeyere pan ook bakken zonder olie of boter. Voor het bakken zonder vetstof raden wij de Demeyere Proline bakpannen/koekenpannen aan.

Tip: laat een lege pan nooit té lang op het vuur staan. Om veilig én gezond te bakken is het absoluut noodzakelijk dat de temperatuur van de pan nooit hoger is dan 250°C. De ideale baktemperatuur is tussen 180 en 230°C. Boven de 250°C ‘carboniseert’ (=verkolen) voedsel waardoor het niet langer voor consumptie geschikt is.

Bakken met vet

1. Doe olie, boter of margarine in de pan en zet het kookvuur op een hoge instelling.

2. Voordat de boter bruin wordt of de olie begint te roken verminder je de intensiteit van het vuur met 30 tot 50%, afhankelijk van het type fornuis en het vermogen.

3. Wacht een tiental seconden en leg het voedsel in de pan.

4. Laat het voedsel goed dichtschroeien en draai het vervolgens om.

Bakken zonder vet

1. Verwarm de pan op een hoge intensiteit. Doe van in het begin de druppeltest om te zien of de pan de juiste temperatuur heeft bereikt. Bij de meeste inductiefornuizen (vaak na 30 seconden) zal dit aanzienlijk sneller gaan dan bij gas- of elektrofornuizen (na 1 tot 2 minuten).

2. Druppeltest: laat een paar druppeltjes water in de pan vallen. Wanneer deze onmiddellijk bolletjes vormen die rondspringen in de pan is de juiste baktemperatuur bereikt. Belangrijk hierbij is dat het eerste druppeltje dat neervalt een kogeltje moet vormen dat rondspringt in de pan. Hoor je alleen maar een sissen van het water, dan is de temperatuur alvast boven de 100°C, maar nog niet de noodzakelijke 180 à 230°C. Wanneer de juiste temperatuur is bereikt, verminder je de intensiteit van het vuur met 30 à 50%, afhankelijk van het type fornuis en het vermogen.

3. Plaats nu het te bakken product in de pan en duw het aan. Je zal zien dat het zich eerst zal vasthechten op de bodem van de pan. Weersta de verleiding om te ‘frikken’ in de pan (want hiermee beschadig je het product) en je zal zien dat het product na enkele minuten vanzelf loslaat.

4. Keer het product op de andere zijde en herhaal het proces. Het resultaat is een perfect gebakken stukje vlees of vis. De ‘cuisson’ bepaal je zelf. Voor iets meer doorbakken vlees, gelieve de pan van het fornuis te nemen en af te dekken met een deksel. Dankzij de unieke bodem van de pan zal het voedsel verder bakken. Gelieve de pan op een isolerende onderzetter te plaatsen en na 10 tot 15 minuten, naargelang uw persoonlijke smaak, is het stukje vlees klaar om te serveren met nog heel wat natuurlijke saus erbij.

Stamppot met savooi en rookworst door Sergio Herman

• Voor 4 personen
• Voorbereiding: 10 minuten
• Bereiding: 30 minuten

Voor de puree

• 8 grote bloemige aardappelen
• 100 gr geklaarde boter
• 1/2 dl room
• 1 savooikool. in stukjes gesneden
• 1 grote ui, in stukjes gesneden

Voor de jus

• 2 plakjes gerookt spek
• 2 dl vleesjus
• 1 dl kippenbouillon
• 1 el grove graanmosterd
• 1 el fijne mosterd
• klontje boter

2 rookworsten
1 komkommer
3 el azijn
1 el natuurazijn
2 el druivenpitolie
6 dikke augurken

Bereiding

Kook de aardappelen gaar en prak ze grof met de boter en room. Stoof de kool samen met de gesneden ui beetgaar. Meng ze vervolgens door de aardappelen.
Verwarm de rookworst 5 minuten in een pan met water net onder het kookpunt.
Warm de plakjes gerookt spek uit het vocht als het voldoende smaak heeft afgegeven. Mix een klontje boter door de jus.
Snij de komkommer in staafjes en marineer ze met de azijn en druivenpitolie.
Snij de rauwe augurken in staafjes.

Presentatie

Verdeel de stamppot over de borden. Snij de worst in schijfjes en leg deze dan op de puree.
Werk af met de staafjeskomkommer, de augurken en de jus.

Recept van Sergio Herman

Frisse oliebollen!

Oliebollenrecepten zijn er genoeg te vinden natuurlijk, maar deze vind ik er wel uitspringen. Dat heeft te maken met het gebruik van karnemelk i.p.v. melk of water om de ingrediënten tot een vloeibaar beslag te mengen. Samen met de geraspte appel en de geraspte citroenschil zorgt die voor een wat lichte, frisse smaak.

Je vraagt je soms af hoe men tot bepaalde ingrediënten komt. Dat had ik in elk geval wel bij karnemelk. Aangezien het een oud recept is, zal waarschijnlijk een keer ongemerkt de aangebroken karnemelkfles (dus zonder rode zilverfolie dop) gepakt zijn, die vergissing is makkelijk gemaakt. Hoe dan ook, het verfrissende effect is er!

Ingrediënten voor ongeveer 24 bollen:

• 1 goudrenet, grof geraspt zonder schil
• 1 citroen, fijn geraspte schil
• 500 g bloem
• 500 ml karnemelk
• 1 ei
• 7 gram gedroogde gist
• 1 theelepel suiker
• 1 theelepel zout
• frituurolie (bijvoorbeeld arachideolie)
• poedersuiker

eventueel:

• 75 g rozijnen
• 75 g krenten
• 25 g sukade

Bereiding

Bij dit recept gaan we even uit van het gebruik van krenten en rozijnen.

Meng de geraspte appel, citroenschil, rozijnen en krenten met 1 eetlepel bloem. Dit trucje is bedoeld om er voor te zorgen dat de krenten en rozijnen zich wat beter door het beslag verdelen. Verwarm ondertussen de karnemelk op laag vuur, tot lichaamstemperatuur. Dit zorgt er voor dat het gist wat sneller gaat werken. Klop in een kommetje het ei los.

Meng de rest van de bloem, de gist, suiker en het zout in een grote beslagkom. De suiker is niet zozeer voor de smaak, maar activeert de gist. Maak in het midden een kuiltje en schenk hierin het losgeklopte ei. Begin te kloppen met een garde of mixer onder gelijktijdig toevoegen van de karnemelk. Blijf roeren tot een glad beslag ontstaat.

Schep het appel-rozijnenmengsel met bijvoorbeeld een spatel luchtig door het beslag. Dek de kom af met een vochtige theedoek en laat het beslag op een warme, tochtvrije plaats een uur rijzen, of zolang tot het in volume verdubbeld is.

Verhit de frituurolie in de frituurpan of in een andere grote pan tot 175 graden. De temperatuur van de olie is tijdens het bakken erg belangrijk. Wanneer je geen frituurpan gebruikt, maar een gewone grote pan, gebruik dan wel een thermometer. En speel dan tijdens het bakken wat met de stand van de warmtebron om de temperatuur zo constant mogelijk te houden.

Doop twee grote lepels of een ijslepel eerst in de hete olie, zodat het beslag er wat makkelijker vanaf glijdt, schep een bolletje uit het beslag en laat het in hete olie glijden. Bak zo maximaal 5 oliebollen tegelijk (anders is de pan te vol en daalt de temperatuur van de olie teveel). Maak regelmatig de lepels schoon en droog (water en hete olie gaat niet goed samen).

Bak de bollen in ongeveer 5 minuten goudbruin. Sommige zullen vanzelf draaien wanneer de onderkant bruin is, andere hebben een zetje nodig. Vis de bollen met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken in een vergiet bekleed met een dubbele laag keukenpapier.

Bak op deze manier oliebollen tot je beslag op is. Bestuif royaal met poedersuiker.

Tijdens de maand november wordt extra aandacht besteed aan hét pannenmerk Demeyere.

Kookgerei van Demeyere, een filosofie

Het Belgische bedrijf, inmiddels onderdeel van de Zwilling group, claimt wereldwijd de enige fabrikant te zijn die het ontwerp van elk product aanpast aan de specifieke vereisten van de verschillende kookmethodes. Wat zoveel betekent als, wokken is wat anders dan braden, dus het ontwerp van een wokpan verschilt ook van het ontwerp van een braadpan.
Naast deze filosofie bestaat er bij het bedrijf ook een vernieuwingsfilosofie. Al sedert zijn ontstaan wordt Demeyere gekenmerkt door productvernieuwing die steeds leidt tot "state of the art" technologie. In de late jaren zestig waren ze de pioniers in het gebruik van een sandwichbodem met zuiver aluminium. Jaren geleden werd de oppervlaktebehandeling Silvinox ontwikkeld en op dit moment bestaan de innovaties van Demeyere uit TriplInduc, 7-PlyMaterial® (met een dikte aangepast aan het typische kookproces), Inductoseal en ControlInduc.

Kookdemo 20 november van 12.00 tot 16.00 uur

In de kookwinkel van Paul van Dillen worden zaterdag 20 november van 12.00 tot 16.00 u kookdemonstraties gegeven. De topkok van Demeyere zal daar de wok, koekenpan, rookpan en sauspan demonstreren.
Omdat Demeyere een onderdeel is van de Zwilling group zal hij voor de bereiding van de gerechten ook het gebruik van de verschillende Zwilling messen demonstreren. En natuurlijk kan er worden geproefd. We nodigen iedereen uit om even binnen te lopen.

Aanbiedingen Demeyere en Zwilling

Bij extra aandacht voor Demeyere horen natuurlijk ook aanbiedingen. Zowel een flink aantal Demeyere pannen als Zwilling messen worden deze maand met een leuke korting aangeboden. Zie daarvoor onze aanbiedingenpagina, of kom gewoon langs in de winkel.

7-PlyMaterial®

Voor de Demeyere meerlagenproducten (bakpannen/koekenpannen, conische sauteuses, sudderpannen en wokken) wordt 7-Ply gebruikt, een unieke technologie bestaande uit 7 materiaallegeringen met o.a. roestvrij staal en een hart van aluminium. Deze zit dan zowel in de bodem als in de zijkant van de pannen, zodat deze technologie een optimale warmtespreiding verzekert door het gehele oppervlakte van de pan tot aan de rand. Dit om er juist voor te zorgen dat beantwoord wordt aan de specifieke vereisten die nodig zijn om te kunnen bakken, sauzen te maken, te kunnen roerbakken in de wok, langzaam te koken of te sudderen enz.

Details van 7-PlyMaterial®

• roestvrij staal aan de binnenkant van de pot (1)
• dunne laag zuiver aluminium, voor de perfecte hechting (2)
• laag aluminium legering, voor de warmtegeleiding (3)
• dunne laag zuiver aluminium, voor de perfecte hechting (4)
• combinatie van drie speciale legeringen (TriplInduc) met magnetische eigenschappen, voor optimaal gebruik op inductie (5-6-7)

De totale dikte van de 7 lagen is altijd aangepast aan het kookproces en de noodzaak om de temperatuur te controleren of te regelen:

• 2,3 mm voor wokken: 230°C op de bodem - 140°C op de zijkanten
• 3 tot 3,3 mm voor conische sauteuses, sudderpannen en bepaalde bakpannen (koekenpannen)
• 4,8 mm voor alle professionele bakpannen (koekenpannen) Proline en Selectline.

Informatieve video over de opbouw en voordelen van 7-PlyMaterial®