Maalgraad
Wanneer we het hebben over de maalgraad van koffie, dan bedoelen we daarmee letterlijk de gradatie van de maling van koffiebonen, oftewel hoe fijn of grof de koffiebonen gemalen worden.
Soorten espressomachines
Er zijn twee soorten espressomachines waarbij het van belang is om daar iets over te weten, de machines die gebruik maken van losse gemalen koffie of de machines die gebruik maken van bonen. In beide gevallen wordt gebruik gemaakt van een bonenmaler, in het eerste geval een losse bonenmaler en in het laatste geval een geïntegreerde (volautomaat). Nu hoef je in het eerste geval natuurlijk niet perse zelf het malen ter hand te nemen, dat kun je ook laten doen. Er zijn winkels en bedrijven genoeg die dat zeer professioneel voor je kunnen doen (Paul van Dillen bijvoorbeeld), maar ook dan is het wel handig om er iets vanaf te weten. En bij een geïntegreerde bonenmaler is het alleen van belang wanneer de maalgraad daarvan is in te stellen.
Extractie
Globaal gezegd is de maalgraad van invloed op de doorlooptijd van het water, de zogenoemde extractietijd. De extractietijd en de temperatuur van het water bepalen ondermeer de hoeveelheid aromastoffen, oliën en vetten die door het water uit de maling wordt meegenomen. Een langere extractietijd resulteert in een grotere hoeveelheid aromastoffen. Bij grof gemalen koffie is de doorlooptijd van het water korter dan bij fijn gemalen koffie.
Wanneer is de maling goed?
Op die vraag is moeilijk een eenduidig antwoord te geven, omdat hier namelijk het smaakaspect om de hoek komt kijken. En over smaak valt niet te twisten.
Er valt gelukkig wel iets algemeens over te zeggen. De juiste instelling van de maalgraad is o.a. te herkennen aan het feit dat de koffie gelijkmatig uit de koffie-uitloop stroomt. Wanneer dit slechts druppelsgewijs gebeurt dan kun je ervan uitgaan dat de maling te fijn is en je de maler iets grover kunnen instellen.
Een andere duidelijke visuele indicator is de crèmelaag: de "crema". De "crema" is een van de indicatoren van de kwaliteit van een espresso. Een juist bereide espresso is overdekt met een compacte hazelnoot kleurige schuimlaag.
Last but not least is er natuurlijk de smaak. Wanneer de koffie niet als sterk genoeg wordt ervaren, kan een fijnere maalgraad worden ingesteld om de extractietijd te verlengen. Aan de andere kant kan een grovere maalgraad worden ingesteld als de koffie als te sterk of te bitter wordt ervaren. Maar let op: pas de grofheid van de maling ook aan aan de brandingsgraad van de koffie. Voor een lichte branding een fijne instelling van de maalgraad en voor een donkere branding een grove instelling van de maalgraad.
Uitdaging
Al met al biedt het werken met gemalen koffie een regelrechte uitdaging. Het is een kwestie van experimenteren. Er zijn naast de maalgraad namelijk nog meer variabelen die de kwaliteit van de koffie in het kopje bepalen, zoals de brandingsgraad, de versheid van de maling of de branding, de dosering, de kracht waarmee u het maalsel in de houder aandrukt en het onderhoud van de machine. Een aantal van deze variabelen worden door een volautomatische machine bepaald en zullen dus een iets constanter resultaat opleveren. Wanneer je zelf koffie gaat malen met een losse bonenmaler zal het resultaat minder constant zijn. Daarin schuilt wellicht de uitdaging met als doel: het ultieme kopje koffie.
Advies:
Bespaar niet op de aankoop van uw molen. Reken op minimaal zo’n prijsniveau van rond de € 200,- incl. btw.
Aandachtspunten: diameter van de maalschijven en toerental. De beste molens hebben conische maalschijven.
Informatieve video over de werking van de conische molen en de maalgraad van koffie
