Het juiste mes

Messen zijn even verschillend als de voedingswaar die er mee gesneden moet worden. Het verschil zit in de grootte, de vorm van het lemmet en de snijrand. De beste resultaten kunnen alleen verkregen worden door gebruik te maken van het juiste mes. We zetten de verschillende messentypes en hun belangrijkste toepassingen op een rijtje. We beperken ons hierbij tot het bespreken van de meest gebruikte westerse messen.

Schilmes/Tourneermes

Klein, licht en handig mesje met gebogen, sabelachtig lemmet. Past perfect bij de ronding van bijvoorbeeld een appel of aardappel. Voor het schillen van met name aardappelen, groente en fruit. Kan ook gebruikt worden voor het uitsnijden van rotte plekjes.

Groentemes

Klein mes met sterk, kort lemmet. Voor het pellen en snijden van kleine soorten groente en fruit. Kan ook gebruikt worden voor het uitsnijden van rotte plekjes.

Schil- en garneermes/Officemes

Het schil- en garneermes ook wel "officemes" genoemd, is een relatief klein, licht mesje met een spits, smal lemmet en een rechte snede. Dit veelzijdige mesje kan voor allerlei kleinere snijkarweitjes worden gebruikt. Bijvoorbeeld voor het larderen van vetarm vlees zoals wild, voor het snijden en garneren van groenten en voor het schillen en garneren van sinaasappels, grapefruit etc.
Kortom een echte allrounder en een must voor elke keuken.

Universeel mes

Middelgroot mes met golvend geslepen lemmet. Voor het snijden van worst, kaas, tomaten of een stokbrood. Zeer handig bij picknicks en koude lunches.

Garneermes met golf

Middelgroot mes met sterk, speciaal golvend lemmet. Voor het snijden van bijvoorbeeld wortelen, komkommers, aardappelen etc. in decoratieve geribbelde schijven.

Steakmes

Mes met slank, buigzaam, maar stevig lemmet. Snijdt gebraden vlees, bijvoorbeeld steaks en koteletten, keurig en moeiteloos in smakelijke stukken.

Uitbeenmes

Mes met zeer slank, flexibel lemmet. Voor het makkelijk ontbenen van allerlei soorten vlees of gevogelte, bijvoorbeeld kippendijen of -drumsticks, lamsbout etc.
Het uitbeenmes is ideaal om vlees van de botten te halen, maar ook voor het onthuiden van vlees en het verwijderen van pezen en vet. Door het slanke flexibele lemmet is het mes goed wendbaar en snijdt daardoor makkelijk tussen vlees en botten door.

Broodmes

Stevig mes met lang, krachtig lemmet met golfsnede. Dit mes snijdt moeiteloos harde broodkorsten en zacht brood.
Dankzij het gekartelde lemmet is het mes geschikt voor alle voedingswaar met harde buitenkant en zachte binnenkant. Zo is het ideaal voor het doorsnijden van meloen of ananas, maar ook voor het snijden van harde groente en kool.
Gebruik een broodmes nooit om vlees of vis te snijden, aangezien de kartels van het mes het vlees eerder uitrafelen dan doorsnijden.

Fileermes

Fileren is een snijtechniek met als doel het verwijderen van bot, been en graat uit vlees en vis. Het is geen gemakkelijke snijtechniek, maar door oefening en het juiste mes kan iedereen het onder de knie krijgen. Het fileermes is hiervoor uiterst geschikt dankzij het lange slanke lemmet dat bovendien licht buigzaam is. Snijdt zeer dunne schijven van bijvoorbeeld zalm of een rauwe ham.

Vleesmes/Trancheermes

Het vleesmes heeft een lang, smal lemmet en een fijne snede. Perfect voor het snijden van allerlei grote stukken vlees, zoals ham, rosbief, gebraad, kalfsfilet etc. Het vleesmes snijdt keurig door spiervezels, zelfs zeer dunne schijven laten zich eenvoudig snijden. Gebruik bij het snijden de hele lengte van het lemmet en snij in één keer door.

Koksmes

Mes met breed, stevig lemmet en een gladde snede. De "allrounder" en één van de belangrijkste messen voor zowel de professional als de hobbykok. Voor het verkleinen van vlees, vis of groenten. Het doet ook dienst als zogenaamd wiegemes om kruiden fijn te hakken.

Santoku-mes

Net zoals de Japanse messen heeft het Santoku-mes geen krop en is de snijhoek ongeveer 19 graden, wat een stuk kleiner is dan bij de "gewone" westerse messen. Er is ook een variant verkrijgbaar met kuiltjes, wat heel handig is wanneer je heel dunne plakjes moet snijden. Voor het bereiden van vis, vlees en groente.
Het is het allroundmes uit de Aziatische (Japanse) keuken binnen de westerse snijcultuur, qua toepassing vergelijkbaar met het koksmes. Het woord "Santoku" betekent "drie goed dingen", en referentie naar de drie snijfuncties die het kan vervullen: snijden, blokjes maken en fijnhakken. Met dit soort mes wordt een snijtechniek gehanteerd die afwijkend is van de westerse, nl. recht naar beneden. Daarnaast verliest het lemmet bij elke snede het contact met de snijplank.

Hammes met kuiltjes

Mes met lang, flexibel lemmet, met kuiltjes aan beide zijden van het lemmet en afgeronde punt. Ideaal voor het snijden, garneren en serveren van flinterdunne plakken gekookte ham of zalm. De kuiltjes zorgen voor kleine luchtophopingen tussen de ham en het lemmet, waardoor de plakjes makkelijker van het mes loskomen.
Ook handig voor het doorsnijden van een taartbodem.

Zalmmes

Lang mes met extra smal, flexibel lemmet met afgeronde punt. Voor het snijden van gelijkmatige, zeer dunne plakken zalm.

Hakmes

Robuust mes met breed, rechthoekig lemmet. Voor het verdelen van grote stukken vlees en het bereiden van spareribs.

Andere messen

Daarnaast zijn er nog andere messen zoals het palletmes, voor het omdraaien van omeletten en pannenkoeken of voor het uitstrijken van deeg of suikerglazuur, de vleesvork die onmisbaar is bij het snijden van gebraden vlees en het serveren ervan, het Chinese koksmes, voor het bereiden van vlees, vis en groenten op traditionele Chinese wijze, en het wiegemes, voor het zeer fijnhakken van verse kruiden.

Houtvuur?

Geen open houtvuur in de keuken met daarboven een speenvarken aan het spit, maar een plank in de oven, met daarop een gerecht. Een cederhouten plank om precies te zijn, uiterlijk gezien een snijplank. Eenmaal weer uit de oven volgens www.kokenophout.com ook een prima manier om je gerecht op te presenteren.

Indianen

Eveneens volgens www.kokenophout.com is het bereiden van gerechten met behulp van de CedarWood OvenPlank een door indianen eeuwenlang toegepaste methode om vis, gevogelte en wild te bereiden. En tegenwoordig ook door chef-koks wereldwijd toegepast. Liefhebbers van vegetarische gerechten kunnen overigens ook met deze plank uit de voeten.

Water

Het cederhout voegt, na verwarmen, een unieke, rijke en natuurlijke smaak toe aan het gerecht. Daarvoor is het wel nodig om, voor gebruik, de plank gedurende een uur in koud water onder te dompelen. Dat gaat niet helemaal vanzelf, hout heeft namelijk de bijzondere eigenschap te blijven drijven in water, zo ook cederhout. Verzwaren met een gewicht is de truc.
Tijdens het verhitten van de plank in de oven verdampt het opgenomen vocht en neemt daarbij de geur- en smaakstoffen uit het cederhout mee. Deze worden vervolgens weer afgegeven aan de gerechten die zich op de plank bevinden. Hierdoor wordt een typische CedarWood smaak aan het gerecht toegevoegd.

Recepten

De CedarWood OvenPlank gaat vergezeld van een aantal recepten. Varierend van een hapje tot een compleet gerecht zoals geroosterde zalmfilet met Schotse whisky (4 pers.). De recepten zijn allemaal op deze website te vinden (Tag: recept).

Toast achter glas

Magimix heeft in april 2010 de Vision Toaster op de markt gebracht. Een toaster met visie, met een vooruitziende blik, die precies weet hoe jij je broodjes gebruind wil hebben en computergestuurd natuurlijk. Maar nee, het gaat in dit geval om visie in de zin van kijken. Je broodjes zitten namelijk achter glas, gehard dubbel glas, zodat je veilig kunt kijken naar hoe ze bruin worden.

Quartz

Als je het dan toch over visie in de andere betekenis wil hebben, de ontwerpers van Magimix heeft het er niet aan ontbroken. Om ongehinderd naar je toast in wording te kunnen kijken moest namelijk wel afstand worden gedaan van de aloude metalen gloeispiralen. In plaats daarvan is gebruik gemaakt van duurzame quartz verwarmingselementen, keurig weggewerkt in de hoeken van de broodrooster. Naast vrij zicht is de egalere bruining een bijkomend voordeel van het gebruik van deze quartz elementen. 15 jaar research en design hebben wel wat opgeleverd.

Verleden tijd

De Vision Toaster is de eerste broodrooster waar doorheen gekeken kan worden. Met dit nieuwe apparaat behoren zwart geroosterd brood of te licht geroosterde muffins tot het verleden, zo belooft de fabrikant. Alhoewel, als je dat uit nostalgisch sentiment per se zou willen, dan kun je je toast natuurlijk ook gewoon gecontroleerd zwart zien worden.
De toaster is geschikt voor diverse soorten brood, waaronder baquettes, bagels, muffins en boterhammen.

7-PlyMaterial®

Voor de Demeyere meerlagenproducten (bakpannen/koekenpannen, conische sauteuses, sudderpannen en wokken) wordt 7-Ply gebruikt, een unieke technologie bestaande uit 7 materiaallegeringen met o.a. roestvrij staal en een hart van aluminium. Deze zit dan zowel in de bodem als in de zijkant van de pannen, zodat deze technologie een optimale warmtespreiding verzekert door het gehele oppervlakte van de pan tot aan de rand. Dit om er juist voor te zorgen dat beantwoord wordt aan de specifieke vereisten die nodig zijn om te kunnen bakken, sauzen te maken, te kunnen roerbakken in de wok, langzaam te koken of te sudderen enz.

Details van 7-PlyMaterial®

• roestvrij staal aan de binnenkant van de pot (1)
• dunne laag zuiver aluminium, voor de perfecte hechting (2)
• laag aluminium legering, voor de warmtegeleiding (3)
• dunne laag zuiver aluminium, voor de perfecte hechting (4)
• combinatie van drie speciale legeringen (TriplInduc) met magnetische eigenschappen, voor optimaal gebruik op inductie (5-6-7)

De totale dikte van de 7 lagen is altijd aangepast aan het kookproces en de noodzaak om de temperatuur te controleren of te regelen:

• 2,3 mm voor wokken: 230°C op de bodem - 140°C op de zijkanten
• 3 tot 3,3 mm voor conische sauteuses, sudderpannen en bepaalde bakpannen (koekenpannen)
• 4,8 mm voor alle professionele bakpannen (koekenpannen) Proline en Selectline.

Informatieve video over de opbouw en voordelen van 7-PlyMaterial®